Neste Vídeo apresento a importância da FINALIZAÇÃO, versus INICIAÇÃO. Falo sobre a importância de preparar as RAÍZES,...
MOLHO DE SOJA - SHOYU E TAMARI - CONDIMENTOS MAIS FAMOSOS DO MUNDO
O Molho de Soja é um condimento milenar de origem chinesa e também muito utilizado no Japão. Em ambos os países, quase todos os Alimentos ou cozinhados são temperados com Molho de Soja.
HISTÓRIA
MOLHO DE SOJA
O Shoyu (Molho de Soja) (chinês: Jiangyou) é feito normalmente a partir de uma mistura de Soja (Feijão), Cereal tostado (Trigo ou outro Cereal), Água, Sal marinho e com microrganismos Aspergillus oryzae e/ou Aspergillus sojae.
CHINA
Historicamente crê-se que o Molho de Soja terá derivado de conservas de alimentos salgadas (picles salgados) chamadas “Jiang”. As fermentações de Jiang utilizando arroz, trigo e soja terão originado o Molho de Soja dos nossos dias. Há registos de Jiang utilizado em banquetes na China, já no distante Séc. III a.C.
JAPÃO
Desde tempos remotos, muito antes da era cristã, os japoneses também fabricavam conservas com alimentos salgados, de origem animal e vegetal (à semelhança do que também acontecia no mundo ocidental). No Japão, essas conservas eram designadas Hishio (Shio = Sal).
Mais tarde, com a introdução chinesa do Budismo no Japão, no Séc. VI, o consumo de carne vermelha tornou-se então tabu no Japão, sendo incentivada a introdução do Jiang feito de Cereais (Período Nara), desenvolvendo-se assim as conservas de Cereais.
Um dos registos mais antigos onde o Molho de Soja já é citado relativamente ao Japão é no “Nippo Jisho” - um Dicionário publicado por Missionários jesuítas portugueses em 1603.
Nesse Dicionário, o “Tamari Shouyu” (Molho de Soja do Tipo Tamari) é apresentado como “um líquido delicioso, extraído do Miso (Missô) e utilizado para temperar a comida”.
Existem diversos tipos de Molho de Soja, variando os seus ingredientes, duração do processo de fermentação e modo de preparação. Existem vários tipos de Shoyu, incluindo o tal tipo particular designado por “Tamari Shoyu” ou “Shoyu Tamari” ou simplesmente Tamari.
SHOYU (MOLHO DE SOJA PROPRIAMENTE DITO, JAPONÊS)
Em geral são 5 os ingredientes básicos do Shoyu:
1. Feijão de Soja (Soja).
2. Trigo (eventualmente também outros Cereais, mas nem sempre).
3. Sal Marinho (Moromi - Salmoura).
4. Koji (Fungo responsável por fermentação, geralmente do tipo Aspergillus).
5. Água.
Os ingredientes misturados são postos a fermentar durante vários meses (6 meses a 2 anos), em Salmoura (Moromi), com a bactéria de fermentação Aspergillus (Koji). O Koji é mantido por 3 dias, depois de efectuada a combinação de Sal, Água e Aspergillus, transformando assim em Moromi. Depois desse tempo (6 meses a 2 anos), é prensado para extrair o líquido (Shoyu), filtrado e embalado (podendo actualmente ser pasteurizado depois de filtrado).
80% do Shoyu é produzido por um Método Padrão (Método honjozo): tostando o Trigo, cozendo no vapor o Feijão de Soja e pondo tudo a fermentar com o Sal e o Koji por 6 a 8 meses (podendo ir até 2 anos).
Alguns tipos de Shoyu ficam engarrafados durante anos, adquirindo um sabor único e delicioso. Existe uma fábrica tradicional no Japão que deixa o Shoyu envelhecer engarrafado por 50 anos em barris de madeira, sendo considerado o melhor do mundo.
Geralmente a proporção de Soja e Trigo é 1:1.
A presença do Trigo, confere um sabor doce, devido à fermentação do amido e transformação em açúcares mais simples (glucoses).
ETAPAS DE PREPARAÇÃO DO
SHOYU (MOLHO DE SOJA JAPONÊS)
1.º - O Feijão de Soja é demolhado em Água e depois cozido no vapor . O Trigo é tostado e moído.
2.º - A Soja e o Trigo são misturadas com Koji (Fungo Aspergillus), sendo o Koji cultivado durante 3 dias.
3.º - Feito envelhecimento em Salmoura (Moromi) em tanques, durante meses (6 a 8 meses ou até 2 anos), ocorrendo nesse período um processo de fermentação de ácido láctico, álcool, e ácido orgânico. As enzimas produzidas por esses microrganismos decompõem as proteínas da Soja e do Trigo em aminoácidos e o amido do Trigo em glucoses. Esse Moromi vai sendo revolvido, para evitar a proliferação de bolores do género Penicillium.
4.º - Extracção após o envelhecimento. O Moromi é submetido a pressão, sendo assim espremido e filtrado lentamente por tecidos.
5.º - Esterilização após a filtração. O Shoyu é aquecido para esterilizar os microrganismos, encerrando o processo de fermentação.
6.º - Engarrafamento.
7.º - Distribuição para venda ou Armazenamento engarrafado ficando a envelhecer por mais tempo (até 50 anos).
TAMARI
O Tamari, ao contrário do Shoyu, é um subproduto do Miso (Missô) (Pasta de Soja Fermentada). Existem também diferentes tipos de Miso:
- Miso de Soja (Hatcho Miso).
- Miso de Cevada (Mugi Miso).
- Miso de Arroz Integral (Gen Mai Miso).
- E outros tipos de Miso.
O Miso de Soja não leva nenhum Cereal.
Os outros tipos de Miso contêm todos eles Feijão de Soja, mas também outro Cereal.
CONCLUSÃO
SOBRE O TAMARI
Se extrairmos Tamari de Hatcho Miso, este Tamari não terá Trigo.
Logo, Tamari proveniente de Hatcho Miso não conterá Trigo e
portanto será isento de glúten.
Já outros tipos de Tamari poderão conter Trigo ou não
(e portanto poderão conter glúten ou não).
O sabor do Tamari é muito mais forte do que o do Shoyu, devido à Soja. O Tamari da região de Chubu (Japão) é o mais parecido com o Shoyu. Também em Chubu existe Tamari com ou sem Trigo (portanto com ou sem glúten).
LONGEVIDADE E
PRODUTOS FERMENTADOS
Sabe-se que o consumo de alimentos fermentados, tais como picles salgados naturais (não de vinagre, nem feitos quimicamente) é um factor de Longevidade na China e noutras partes do mundo.
Na China e Japão são tradicionalmente populares e usados na Medicina Natural e Tradicional chinesa e japonesa diversos alimentos e condimentos fermentados naturalmente (sem vinagre nem aditivos químicos ou conservantes químicos) como:
- Shoyu (Molho de Soja fermentada, suave).
- Tamari (Molho de Soja fermentada, forte).
- Miso (Pasta de Soja fermentada).
- Umeboshi (Ameixa Salgada, fermentada como picle).
- Vinagre (Vinho Fermentado, de Umeboshi, de Arroz Integral, de Cidra, de Maçã, de Uva, etc.).
- Vegetais diversos fermentados (Picles).
No Ocidente, temos também:
- Chucrute (Picle Salgado de Couve fermentada)
- Azeitonas curadas (Picles de Azeitonas)
- Picles diversos (naturais, de Sal Marinho Integral - não de vinagre ou de aditivos químicos).
- Peixes e Carnes conservadas em Salmoura.
SHOYU E TAMARI
BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE
O Shoyu ou Tamari são amplamente e mundialmente usados diariamente por seguidores praticantes de Macrobiótica/Auto-Educação Vitalícia, além de serem condimentos tradicionais do Oriente, quer a nível popular quer a nível medicinal de Medicina Natural e Tradicional do Oriente.
Portanto, desde que se usem Shoyu ou Tamari de qualidade, sem aditivos químicos, de preferência biológicos, são condimentos seguros, deliciosos e, melhor que tudo, benéficos e mesmo preciosos para a Saúde.
PROPRIEDADES E INDICAÇÕES
- Ricos em Proteínas vegetais, de fácil digestão e assimilação. Portanto, além de indicados para toda a gente, especialmente recomendados para quem faz alguma Alimentação sem produtos animais (vegetarianos e sobretudo vegetalianos - “vegans”), incluindo alguns seguidores de Macrobiótica com Alimentação mais restrita ou durante processos de cura ou recuperação de doenças.
- Tónicos, adequados para dar uma Energia rápida, de imediato, dada a sua digestão e assimilação fácil e rápida.
- Digestivos. Melhoram e facilitam a Digestão.
- Melhoram a Saúde Intestinal, melhorando e refazendo a Flora Intestinal.
- Melhoram a Imunidade.
- Propriedades anticancerígenas.
NOTA
Usar de Qualidade Natural, de preferência biológicos.
Não usar Shoyu ou Tamari contendo açúcar e conservantes químicos ou outras substâncias químicas.
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